Tagli di agnello gallese (IGP)

Agnello gallese (IGP)

Di seguito puoi trovare i tagli classici e più noti dell'agnello.
I tagli più insoliti li puoi trovare al link tagli speciali


Il Classico


Carré d’agnello

Nel caso dell'agnello, i tagli della schiena, quali filetto, carrè e costolette, sono definiti "parti pregiate” o “tagli nobili”.


Esistono diverse motivazioni. Da un lato, i grossisti e i punti vendita offrono spesso ai loro clienti queste parti, creando così un’abitudine di consumo, sia nella ristorazione che fra i consumatori. Pertanto si utilizzano sempre i tagli già noti e le relative ricette.

D'altro canto, molti consumatori finali, in particolare, si limitano a comprare tagli conosciuti che si preparano rapidamente e facilmente senza avere molta esperienza in cucina, ma che siano comunque buoni e gustosi. Quindi acquistano tagli che richiedono cotture veloci.

Infine, si preferisce consumare tagli di carne a basso contenuto di grassi, sia per la consapevolezza calorica o per la paura del gusto intrinseco del grasso, che è considerato particolarmente forte nell'agnello.

Bisogna però ricordare che l’agnello gallese non è un agnello qualsiasi! L'agnello gallese (IGP) ha un gusto speciale e delicato, grazie all’allevamento all’aperto, all’alimentazione a base di erba, alla libertà di muoversi e pascolare e agli speciali metodi di incrocio degli agricoltori. È proprio per questo gusto, per le tradizioni e per i metodi di produzione che l'UE ha assegnato all'agnello gallese il prestigioso marchio di indicazione geografica protetta.

Quindi, se si dispone di una carne di qualità eccezionale, allora si può presumere che tutte le parti dell'agnello presentino una consistenza raffinata e tenera e che abbiano un gusto molto buono, anche se alcuni tagli hanno un maggiore contenuto di grassi.


I tagli secondari dell’agnello


I cosiddetti tagli secondari sono meno popolari e meno conosciuti e quindi, spess,o molto più economici dei cosiddetti tagli primari (s.o.). Hanno un ottimo sapore e offrono deliziose alternative alle "parti pregiate". Dai un'occhiata alle nostre ricette e troverai molte idee creative su come puoi cucinare i tagli scondari.

I tagli creativi aiutano i ristoratori e gli albergatori a differenziarsi e fanno bene al marketing! Portano a nuove scoperte e danno inoltre l'opportunità di avere un migliore calcolo del costo del piatto.

Abbiamo selezionato per voi alcuni tagli straordinari, che contribuiranno a creare soddisfazione nei vostri ospiti!

La spalla d’agnello

Spesso e volentieri una parte dell'agnello “fraintesa” è la spalla. Attualmente, però, tra gli intenditori, proprio questo taglio, date le ossa che conferiscono sapore e il suo contenuto di grassi, è considerato come la miglior parte dell’agnello! La spalla con l’osso è ideale da preparare come arrosto oppure disossata e legata come una più classica spalla d’agnello. Con una buona qualità di base, come nel caso dell'agnello gallese, è possibile anche tagliare la spalla a bistecche, molto succose e ideali da grigliare.

Ma attenzione! Quando cucini la spalla d’agnello, devi assicurarti di eliminare il grasso in eccesso. Questo non per ragioni di gusto, ma perché i tempi di cottura del grasso e della carne d’agnello sono diversi rispetto, ad esempio, a quelli della carne bovina. Se la carne raggiunge il grado di cottura desiderato, leggermente rosa, il grasso, se non eliminato, non sarà cotto. E viceversa: quando il grasso è pronto, la carne d’agnello sarà già cotta. Pertanto, si dovrebbero tagliare i cuscinetti di grasso in eccesso, che si trovano nascosti tra il muscolo della spalla dell’agnello, con un coltello. In questo modo si ottiene il giusto equilibrio tra carne e grasso, che porta a risultati di preparazione perfetti. Come regola generale, il grasso non dovrebbe essere più spesso di 5 mm sulla carne d’agnello.

Se si seziona l'intera spalla, è possibile preparare anche le singole parti come raffinati "mini-arrosti", trasformarle in gulasch d’agnello o utilizzare il filetto del collo per stufati deliziosi. E, secondo il motto "dal naso alla coda", puoi preparare deliziosi triti d’agnello, che si possono utilizzare come ripieno per ravioli o per preparare piatti classici di carne macinata.

Il collo d’agnello

Il filetto d’agnello è un taglio particolarmente bello, marmorizzato. È anche particolarmente muscoloso, perché è il muscolo più usato dall’animale per via del pascolo costante. In Francia, questo taglio è spesso usato per stufati deliziosi, ma è ottimo anche grigliato o ideale come base per triti d’agnello.

Cosciotto d’agnello/Il Gigot

Uno dei tagli preferiti dell'agnello è la coscia o il geretto. In Germania, è utilizzato principalmente come taglio arrosto, in Svizzera, ad esempio, è cucinato spesso alla griglia.

La parte inferiore della coscia/geretto è costituita dallo stinco, che è adatto non solo per stufati, ma anche per grigliate.

Dopo aver separato lo stinco si ottiene la coscia superiore. Questo taglio può essere suddiviso perfettamente nei suoi singoli muscoli dopo la rimozione delle ossa: il guscio superiore/la parte dell'imperatore/il lato superiore, il guscio inferiore/il fricandeau /il trampolo e l'anca/l'arrosto di chiusura/la groppa. Questi singoli muscoli possono essere preparati come mini-arrosti o come classiche bistecche, similmente ai più familiari tagli di bistecca di manzo.


Tagli speciali


Abbiamo raccolto alcuni tra i tagli più creativi dell'agnello gallese:


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Das Valentine Steak wird aus dem Karree zugeschnitten. Schneiden Sie hierfür zunächst die Knochen vom Karree ab, indem Sie mit einer unflexiblen Messerklinge am äußeren Rippenbogen entlang direkt unterhalb des Muskelansatzes das Fleisch von den Rippen und vom Rückgrat ablösen. Dann das abgetrennte Fleisch fein trimmen (d.h. alles an überschüssigem Fett abschneiden und ein schönes rechteckiges Stück zuschneiden) und den überhängenden Teil des Fettdeckels sauber am Rand des Fleischmuskels, also dem innenliegenden Lammlachs, abschneiden.