Découpes de agneau gallois (IGP)

Agneau gallois IGP

Nous allons décrire les morceaux classiques et les plus connus de l'agneau.
Les morceaux mis de côté sont dans la rubrique découpes spéciales


Les morceaux classiques


le baron d'agneau

Chez l'agneau, ce sont surtout les parties dorsales comme les filets mignons, les filets, les carrés et les côtelettes, qui sont considérées comme des „parties nobles“.


Plusieurs raisons à cela: premièrement, ces parties sont proposées le plus souvent par les grossistes et les magasins. Cela crée ainsi un effet d'habitude chez les utilisateurs et dans les restaurants, et on refait toujours les mêmes morceaux avec leurs recettes qui s'y approprient.

Autre raison: le consommateur final n'achète aujourd'hui que des morceaux qui se préparent bien, vite et simplement, sans s'y connaître beaucoup en cuisine, mais ils veulent du goût. Ils choisissent donc des morceaux qui se cuisent vite.

Enfin, on préfère en général les morceaux les moins gras. Soit par souci des calories, soit par appréhension du goût du gras, particulièrement fort chez l'agneau.

Pourtant l'agneau n'est pas égal! La viande d'agneau gallois IGP, en raison de son élevage en plein air, de sa nourriture exclusive à l'herbe, de ses mouvements en toute liberté et des méthodes de croisement des fermiers gallois, a un goût doux et fin, et cela vaut aussi pour le gras de l'agneau. C'est justement pour ce goût et les traditions ainsi que les méthodes de production qui sont derrière, que l'Union Européenne a entre autres attribué à l'agneau gallois le label d'Indication Géographique Protégée.

Si on a une qualité de viande exceptionnelle, il faut en conclure que toutes les parties de l'agneau auront une texture fine et tendre et seront goûteuses, y compris avec beaucoup de gras (et même surtout le gras)


les „découpes secondaires“ d'agneau


Ce qu'on appelle les découpes secondaires sont moins aimées, donc moins connues et souvent moins chères que les morceaux vus plus haut. Pourtant, elles ont un goût excellent et elles offrent une alternative délicieuse aux „parties nobles“. Regardez nos recettes,
vous y trouverez beaucoup d'idées créatives que l'on peut faire avec ces morceaux secondaires.

Les découpes créatives permettent aux restaurateurs et aux hôteliers de se différencier et faire un effet marketing! Cela crée des expériences surprenantes et l'opportunité de mieux calculer ses assiettes.

Nous avons répertorié pour vous quelques morceaux extraordinaires qui raviront vos convives tant à leur vue qu'à leur nom.

L'épaule d'agneau

Un morceau souvent méconnu de l'agneau est l'épaule. Pourtant, chez les connaisseurs, ce serait le meilleur morceau à cause de ses os qui donnent du goût et à cause de son pourcentage de graisse! L'épaule se prête parfaitement comme morceau à rôtir, sur l'os ou ficelé et désossé, comme la classique épaule d'agneau rôtie. Mais avec une bonne qualité comme pour l'agneau gallois, on peut aussi découper des steaks d'épaule juteux et très tendres, parfaits en grillades.

Mais attention! En cuisant l'épaule d'agneau, il faut veiller à retirer un peu de gras. Non pas pour des raisons de goût, mais car les temps de cuisson de la viande et de la graisse d'agneau ne sont pas les mêmes, contrairement au boeuf. Quand la viande est cuite idéalement (légèrement rosée donc), le gras qui n'aura pas été enlevé ne sera lui pas cuit. Et inversement, si le gras est bien cuit, la viande elle le sera trop. C'est pourquoi, il faut enlever au couteau les bourrelets de gras en excédent, cachés entre les fibres musculaires de l'épaule d'agneau. Ainsi on aura le bon ratio de viande et de graisse pour une préparation parfaite. La règle générale est la suivante: pas plus de 5 mm de parties grasses.

Si on détaille toute l'épaule, on peut avec les différents muscles faire de jolis „mini-rôtis“, les faire ensuite en goulash d'agneau ou faire mijoter le filet de collier. Et selon la devise „from nose to tail“ („du nez à la queue“), on peut, pour valoriser tous les morceaux, faire du hâché de viande d'agneau pour farcir des raviolis ou préparer des plats classiques à base de viande hâchée.

Le collier d'agneau

Le collier d'agneau est un beau morceau marbré de l'agneau. Il est particulièrement riche en muscle car il s'agit du muscle que la bête utilise le plus en pâturage. En France, on utilise ce morceau pour beaucoup de plats délicieux mijotés, mais il se fait également très bien en grillade ou en effiloché juteux (sur le modèle du „pulled lamb“).

Le gigot d'agneau

Un des morceaux préférés d'agneau est le gigot. En Allemagne, il est rôti le plus souvent, et en Suisse, on le fait en grillades.

La partie basse du gigot est la souris d'agneau qui peut se faire mijoter ou griller.

Après avoir séparé la souris, on peut avoir la partie supérieure du gigot: la selle d'agneau. Après avoir enlevé l'os, ce morceau se sépare très bien en muscles qui peuvent être préparés en mini-rôtis ou en steaks classiques, comme pour le boeuf.


Découpes spéciales


Voici pour vous quelques découpes plus créatives d'agneau gallois:


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Das Valentine Steak wird aus dem Karree zugeschnitten. Schneiden Sie hierfür zunächst die Knochen vom Karree ab, indem Sie mit einer unflexiblen Messerklinge am äußeren Rippenbogen entlang direkt unterhalb des Muskelansatzes das Fleisch von den Rippen und vom Rückgrat ablösen. Dann das abgetrennte Fleisch fein trimmen (d.h. alles an überschüssigem Fett abschneiden und ein schönes rechteckiges Stück zuschneiden) und den überhängenden Teil des Fettdeckels sauber am Rand des Fleischmuskels, also dem innenliegenden Lammlachs, abschneiden.